昨夜の寒さに、少しばかり早寢をしたせいでしょう、通常は午前11時ごろに起床すべきところ、半醒半睡の中に雀の鳴声が聞えてきたなと思うほどもなく、異状に低い室温に突然意識を覚醒されて、ベッドから飛び起き、窓を開けてみますと、はたして屋根には薄っすらと雪が降り積もっております。

かじかむ手にカメラを握りしめ、素足を下駄に預けて、雪景色を物にせんものと、寒さを忘れて写真に撮っておりましたが、下駄の歯の間に溜まった雪を叩いたりしている中に、碌な写真が撮れないままに疲れはて、家に帰ってベッドに潜り込みましたが、冷えた足先が痛んで睡ることができません。やむを得ず家内を呼んで風呂を立てさせたのでありますが、朝風呂に浸かりながら、老人の脳裏には今夜の宴の光景がありありと浮んで来たのでございます。

火鉢に炭をおこして、鉄瓶を掛け、お酒の燗をつけよう、‥‥。香炉には香を焼くことにしよう、‥‥。寒い夜には、一汁三菜の御膳が似つかわしい、‥‥煮物には、‥‥焼物には、‥‥和え物には、‥‥汁は、‥‥御飯は、‥‥‥‥

風呂から出ると、老人は書斎に入り、メモ用紙に膳の図を書きだしますが、頭中にはすでに確固たる見取り図が出来上がっております。

要するに、こういうことなのでございますな、‥‥

黒一色の質素な御膳でございますが、黒一色の中に配された料理がよく栄えるのは、世間周知の通りでございまして、物の哀れに通じてきますと、金銀の高蒔絵よりもなによりも、この方が一層嬉しいのでございますな、‥‥

このお膳やお椀が製造されたのは大正8年と申しますので、およそ100年も前のことになりますが、その頃は、法事なんかを行いますと、親戚・知人が大勢、地方から出て参りますので、宿を致さねばならず、三度の食事も供さねばなりませんので、その為に、このようなものを誂えたものではないかと思われますが、なにしろ相手が親戚知人でございますので、金持と見られて困るのは当然でございますが、さりとて余り貧乏にも見られたくないという思惑が、この黒一色の中に、あるいは籠められているのかも知れません。

その頃庶民には、一汁一菜が通常の食事ですので、一汁三菜は十分御馳走の部類に入るのでございますが、家庭料理の延長であることには違いありません。それ以上の二の膳三の膳は、結婚式か、或は勲章でも授与されたかぐらいの極めて希な事で、一生に何度もあることではございませんので、もし家庭で開かれたとしても、仕出し屋が請け負うことになったものだろうと思いますが、何はともあれ、一汁三菜は家庭料理の極致として、中々味わい深いものがございます。

お椀の中には、蓋付きと蓋無しとがございますが、二十人前、三十人前を一時に供さねばなりませんので、その為のサービスの都合を考えたものと思えば宜しいのではないでしょうか。

一汁三菜は家庭料理の延長上に位置し、遊びの要素が皆無で、懐石のように季節だの、見立てだのの面倒な規則が一切ございませんので、なんでもあり合わせの物を煮たり、焼いたりして適当な器に盛れば宜しいのですが、極めてルーズな規則として、三菜を煮物、焼物、和え物に配し、これに一汁、一飯に香の物を加えればよろしいといったものでございますので、山海の珍味に懐を痛めることもなく、極めて安直に客の気分を味わえるのですが、‥‥まあ言ってみれば、老人の為の、まゝごと遊びとでも言えば宜しいのでしょうか、‥‥。

火鉢に掛けた鉄瓶から、湯の沸く音が聞えてきました。チロリにお酒をいれて鉄瓶の口に差し込めば、1分ぐらいで熱燗になりますが、その前に、香炉に香を焼いて、炭の気を払い、食欲を増進させなくてはなりません。

その間を利用して、蓋の無いお椀について、少しばかり説明しましょう、‥‥

最初は、焼物椀ですな。主として肉や、魚の料理を盛りつけますので、言わばお椀中のハイライトでございましょうか、‥‥

卵焼きが一切れ、蒲鉾が一切れ、鶏のテリーヌが一切れ、牛蒡と牛肉の煮付けが少々、色取りにパセリでございますな、‥‥要するに何を盛りつけても宜しいのですが、色の配合だけには気を配らなくてはなりません。

次は和え物椀、または膾（なます）椀とも言われておりますように、本来は鯛、平目等の白身の刺身を、昆布締めにして二杯酢などで和えたものを盛るべきでしょうが、胡麻和えや、白和えでも十分満足のいくように造ることができます。

ほうれん草の胡麻和えは、手間は掛りますが、また手間の掛け甲斐もあり、鯛や平目の膾を凌ぐほどにもなりますので、人の称讃を得ようと思えば、これに過ぎたるものは他にございません。

次は汁椀でございますが、黒いお椀で、色彩の単調さを補おうとしますと、自ら白味噌か、澄ましの汁ということになりますので、いくら味覚に適うからといって、八丁味噌や、仙台味噌・信州味噌などは、お使いにならない方が無難ではなかろうかと思う次第なのでございますな、‥‥

茄子の翡翠をあらかじめ椀に盛りつけ、持ち込む直前に汁を張って溶きがらしを小量落とすことで、時間を節約します。

熱燗のお酒をチロリから徳利に移しますと、宴の始まりでございますな、お椀の蓋を取って、戴くことにしましょう、‥‥。

膳の規則としては、かなり強めの規則に分類されますが、箸は両細の杉箸に定まっておりますので、上等の塗り箸などは、お使いにならないようお勧めします。箸置きは、塗りの物があれば便利で結構なものですが、陶磁器は塗りの表面を痛めますので、お使いにならない方が宜しいでしょう。また御膳の上のことですから、まったく無くてもかまいません。総じて杯以外の陶磁器は膳の上には載せないようにして、徳利なども、お盆に載せて脇に置かれるのが宜しいかと存じます。

尚お老婆心ながら申しますと、膳上左側の煮物椀と飯椀は左手で取り、右手の助けを仮りながら左手の中に納め、右側の焼物椀、和え物椀と汁椀は右手で取って左手に移すものですが、その間、箸は膳の中に落とし込むか、箸置きに掛けて置き、そして椀が左手の中にしっかりと納まってから、右手の三本の指を使って箸を上から摘み取り、左手の小指と薬指の間で、箸先の濡れていない部分を支えながら、右手を反して箸を下から受けるように持つようにすれば、和食のマナーの一番の難関を突破したことになりますので、もしそのようにされていらっしゃらないようであれば、少しばかり練習されることをお勧めしましょう。

次は、いよいよ煮物椀でございます。飛竜頭でも高野豆腐でも季節の野菜でも煮物ならばなんでも宜しいかと存じますが、煮物が魚肉系の場合は、焼物は茄子のしぎ焼きとか、焼きピーマン等の野菜系にすると全体のバランスが取れて宜しいように思います。

風呂吹き大根に掛ける味噌は、八丁味噌、仙台味噌、信州味噌等、味覚上それぞれに持ち味が異なりますので、いろいろお試しになられるのが宜しいかと思いますが、やはり黒いお椀には前述の難点が顕著に顕われてしまいますので、京の白味噌の中から、甘みの少ない物をお選びになるのが、賢明な御処置と言えるのではなかろうかと思っております。

最後は飯椀でございますが、白い御飯でも、色の付いた御飯でも、どちらも考えられますが、今回は写真にした時の見栄えを第一にして、人参と舞茸の炊き込み御飯を択びました。

やはり老婆心までに申しますと、黒いお椀は、熱い物に出会うと褪色が劇しく、折角の黒一色が黄緑色を呈するようになり、価値を半減しますので、御飯などもお釜から直接装わず、いったん飯びつに移して、80℃まで温度が下がってから、装われるのが宜しいかと思います。

美味しい物を食べて、お酒も適度に回り、和気靄靄の気分が座に満ちて参りますと、次はお茶とお漬け物が欲しくなりますが、香の物もお茶も、その時分を見計らって出すように気配りしなければなりません。余り早く出せば、急かすように思われますし、遅く出しても時期を失した憾みが殘ります。また香の物を他の物より早く食べますと、折角の料理が口に合わないのではないかとも思われかねませんので、出す時のタイミングは非常に大切です。

香の物は、大皿に盛って出すのが定まりのようであり、余り銘々皿に盛るというようなことは致しませんが、何故そうなのかという理由を、急には思い付きません。或は宴の終りに際しては、余りバタバタするのも、何か憚られますので、恐らくその辺に理由がひそんでいるのではないでしょうか。

今回のレシピを下に書いて置きましょう、‥‥