花見弁当
やはり、四月は桜でなきゃね、‥‥ということで古い写真を引っぱり出し、思いを奈良の辺に馳せておりますと、やがて鹿に鹿せんべいをやって、お辞儀されたり、感謝されたりするのが、日頃そんな事にはとんと縁のない老人にとって非常に嬉しかったことなどが、とりとめもなく思いだされ、やがて思考は形を取り、とどのつまりは「花見弁当」に凝り固まったということでございますな、‥‥

最近のことだったと思いますが、新聞だったか何だったか、はっきり覚えておりませんが、なんでも食って美味いか、不味いかは、子供の頃の記憶に係るのであって、食物自体の特性に依るのではないというような記事を読んだ記憶がございますが、ファーストフードばやりの昨今、外で何を食っても美味くないのは、案外そんな事に起因しているのではないかと思い至りますと、懐手をして安閑とかまえている訳にもまいりません、迷惑するのは自分自身ですからな、‥‥蟷螂の斧だと嘲られようと、ドンキホーテだと罵られようと、ここは是非ともスローフードを擁護して、昔の勢いを取り戻させなくてはなりません。

まずは手本にすべく、京都名代の「辻留」や、「瓢亭」では、花見弁当はどんな風に作っていられるのだろうということで、インターネットで検索してみますと、味の方はともかく、見た目ぐらいは何となく知ることできました。まあ「弁当」ですからな、そんな難しいものが入っている訳でもありませんので、できそうなものだけでも何とかなりそうです。

ということで、以下一品一品の作り方を録して、後世に留めることにしましたのですが、手間のかかる奈良漬け、柴漬け、蒲鉾に関しては、信用の置ける店からの取寄せということになったのも、仕方のない所ではありましょうし、材料はすべて近所のスーパーでまかなわなくてはならないのも、またやむを得ないことなのであります。

では「花見弁当」の作り方を、一品々々順不同でお届けいたしましょう、‥‥

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≪三色団子の作り方≫
≪材料:6本分≫
  1. 上新粉:120g
  2. 砂糖:80g
  3. 湯(50℃):150cc
  4. 食紅:耳かき半杯
  5. 抹茶:小さじ1/2杯
≪作り方≫
  1. ボールに上新粉、砂糖、湯を入れて混ぜ、30分間寝かせる。
  2. 濡れ布巾を敷いた流し箱に入れ、強火で約15分間蒸す。
  3. 透明感が出たら取りだして、ボールに入れ、三等分して別の器に移す。
  4. 三分の一は食紅、三分の一は抹茶を加え、三分の一はそのままで、各約5分間揉んで滑らかにし、各を6等分して丸める。
  5. 濡らした串に、抹茶、白、ピンクの順に刺す。
≪注意事項≫
  1. 作り方の3~4は、材料が温かい間に済ますこと。
  2. 食紅は少々の水に溶かし、蒸した材料に少しづつ、好みの色になるまで、加える。
  3. 抹茶は特に水に溶かす必要はない。
  4. 上手く丸まらないときは、サラダ油を掌に少し塗る。


≪海老の丸≫
≪材料:4個分≫
  1. 海老:むき身にして、長さ約10cmのもの4尾
  2. 卵白:1/4個
  3. 梅肉:小さじ1/4杯
  4. 抹茶:小さじ1/4杯
  5. 塩:ひとつまみ
  6. 酒:小さじ1杯
  7. 味醂:こさじ1杯
  8. 醤油:小さじ1杯
≪作り方≫
  1. 海老の殻と背わたを除いて、流水で洗う。
  2. まな板の上で、包丁で約10分間叩いて滑らかにする。
  3. ボールに取り、卵白を加え、5本の指先でトロリとなるまで、約3分間混ぜる。
  4. 当分に分け、一には梅肉を、一には抹茶と塩ひとつまみを加えて混ぜる。
  5. 濡らしたスプーンで丸め取り、湯の中に入れ、浮き上がってから2分間茹でる。
  6. 酒、味醂、醤油を小さじ1杯づつを鍋で沸かし、煮詰めながら茹で上がった丸をからめる。
≪鶏のつくね≫
≪材料:15個分≫
  1. 鶏:胸肉ミンチ200g
  2. 蓮根:摺下ろしたもの30g
  3. 卵:全卵1/2個
  4. 酒:大さじ1杯
  5. 塩:小さじ1/2杯
  6. ショウガ:針にして5mm長に刻んだもの小さじ1/2杯
  7. 浮き粉:水で牛乳色に溶いたもの大さじ2杯
≪作り方≫
  1. 鶏、蓮根、酒、卵、塩、ショウガをボールに入れ、五本の指先で粘りが出るまで、約5分間混ぜる。
  2. 浮き粉を加えて、更に混ぜる。
  3. フライパンを火に掛けて中火にし、薄く油を引いた上に、スプーンで材料を1個分づつ落としながら、両面を焦げ目がつくまで焼く。

≪筍の唐揚げ≫
≪材料:5個分≫
  1. 筍:あく抜きした筍の穂先部分5切れ
  2. 醤油:大さじ1/2杯
  3. 鰹のだし汁:100cc
  4. 浮き粉:大さじ1杯
  5. 木の芽:叩いたもの少々
≪作り方≫
  1. 筍を醤油とだし汁で約10分間煮る。
  2. 浮き粉を薄くまぶし、150℃の油で揚げる。
  3. 油が切れたら、木の芽を振る。
≪筍のあく抜き≫
  1. 一番外の皮を2~3枚取り除き、たわしで泥を落とす。
  2. 身を傷つけないよう、穂先を斜めに切り落とし、皮に一本切れめを上から下まで縦に入れる。
  3. 一番大きい鍋に筍を入れ、小糠カップ1/2、鷹の爪2~3本と、水を筍が浸かるまで加える。
  4. 沸騰するまでは強火、以後は弱火にして、約50分間、下の硬い部分に竹串が徹るまで茹でる。
  5. 茹で上ったら、そのまま室温になるまで冷まし、皮を剥いて流水で洗う。

≪海老の旨煮≫
≪材料:2尾分≫
  1. 海老:2尾
  2. 酒:大さじ3杯
  3. 醤油:大さじ2杯
  4. 味醂:大さじ2杯
  5. だし汁:昆布だし100cc
  6. 塩:少々
≪作り方≫
  1. 海老の頭のすぐ下から数えて殻の3番目と4番目との境に竹串を刺し、背わたを切らないように、ゆっくり抜き出す。
  2. 尾びれの先を3mm包丁で切り取り、包丁の背で、中の水を扱き出し、流水で洗う。
  3. 酒大さじ1杯と塩少々とを湯に入れ、2分間茹でる。
  4. だし汁に酒、醤油、味醂各大さじ2杯を入れて沸騰させ、殻の付いたまま2分間煮て、そのまま自然に冷ます。
  5. 冷めてから、殻を剥く。

≪蕗の煮浸し≫
≪材料:蕗1本分≫
  1. 蕗:あく抜きした蕗1本
  2. 酒:大さじ1杯
  3. 薄口醤油:大さじ1杯
  4. だし汁:100cc
≪作り方≫
  1. 蕗を5cm長に切る。
  2. だし汁に蕗と酒、薄口醤油各大さじ1杯を加え、約5分間煮る。
  3. 煮汁から蕗を取りだし、煮汁が冷めてから戻す。
≪蕗のあく抜き≫
  1. 鍋の大きさに蕗を切り揃える。
  2. まな板の上に蕗を並べ、粗塩を振って、両手の掌で約20秒間転がす。
  3. なるべく多くの湯で、塩の着いたままの蕗を、約5分間茹でる。
  4. 茹で上がりを水に取り、皮を剥く。

≪土筆と隠元豆の胡麻和え≫
≪材料≫
  1. 土筆:袴を剥いたものカップ1/2杯
  2. 隠元豆:3本
  3. 胡麻:大さじ1杯
  4. 醤油:小さじ1/4杯
≪作り方≫
  1. 土筆の袴を取り除いて流水で洗い、沸騰した湯で約2分間茹でる。
  2. 隠元豆を土筆とは別の沸騰した湯で、約3分間茹でる。
  3. 土筆と隠元豆を2~3cm長に切る。
  4. 胡麻を炒り、すり鉢で完全な粒が残らないぐらいまで摺る。
  5. 胡麻に醤油を加え、隠元豆と土筆を和える。

≪鶏の照り焼き≫
≪材料≫
  1. 鶏:モモ肉1/2枚
  2. 醤油:大さじ1杯
  3. 味醂:大さじ1杯
  4. 酒:大さじ1杯
  5. 砂糖:小さじ1杯
  6. 木の芽:山椒の若葉
≪作り方≫
  1. 醤油、味醂、酒各大さじ1杯と砂糖小さじ1杯を合せて、タレを作る。
  2. 鶏のモモ肉を約5cm角に切り分ける。
  3. 皮目に、金串で1平方cm当り1個の穴を開ける。
  4. 肉厚の部分には、厚さの約半分まで身の方から包丁を入れる。
  5. 油を引かないフライパンに、皮目を下にして並べ、焦げ色が付くまで約5分間、中火で焼き、返して身の方を約2分間焼き、タレを加えて皮目ににタレをスプーンで掛けながら、照りが出るまで焼く。
  6. 木の芽をあしらう。

≪サワラの幽庵焼き≫
≪材料≫
  1. サワラ:切り身4切れ
  2. 醤油:大さじ2杯
  3. 味醂:大さじ2杯
  4. 酒:大さじ2杯
  5. 柚子:輪切り1~2枚
  6. 柚子:青柚子の皮
≪作り方≫
  1. 醤油、味醂、酒各大さじ2杯に柚子の輪切りと、サワラの切り身を約20分間漬ける。
  2. サワラの切り身をキッチンペーパーで拭い、ロースターで焼き、皮に焦げ目が付いたら、漬け汁を刷毛で数回に分けて塗る。
  3. 青柚子の皮を摺下ろして振りかける。
≪注意事項≫
  1. 漬け汁は焦げやすいので、気をつけること。

≪蓬麩の煮浸し≫
≪材料≫
  1. 蓬麩:4切れ
  2. 薄口醤油:大さじ1/2杯
  3. 味醂:大さじ1/2杯
  4. だし汁:100cc
≪作り方≫
  1. だし汁に醤油と味醂各大さじ1/2杯を加え、麩を入れて約3分間煮る。
  2. 火を止めてから、自然に室温まで冷ます
≪蓬の下ごしらえ≫
  1. 蓬の葉の柔らかい部分をちぎり取り、その部分のみを使う。
  2. 熱湯に塩をひとつまみ加え、蓬を入れて約1分間茹でて水に取る。
  3. 両手の掌で握り、よく水を切る。
  4. フードプロセッサーにかけるか、包丁で細かく繊維を切る。
  5. すり鉢で摺って、更に細かくする。
≪麩の作り方≫
  1. ボールに強力粉300gと水150ccを入れ、捏ねてボール状にし、ラップを被せて約1時間寝かせる。
  2. 1時間寝かせた材料をサラシの布巾で包み、ボールに汲んだ水の中でもみ洗いし、白く濁るごとに水を取換えながら、濁りが少なくなるまで繰り返す。
  3. 布巾を取り除き、材料の半分ぐらいの水量で、更にもみ洗いし、白く濁るごとに水を取換えながら、水が濁らなくなり、材料に透明感が出るまで繰り返す。 尚、行程2~3で出る白水の沈殿物を乾燥させたものを、浮き粉と呼び、卵焼きや、つくね等に適量入れると、ほどよい弾力を生じる。本「花見弁当」に於いても、”つくね”と、”筍の唐揚げ”に使用した。
  4. 団子状の材料を手で握りしめ、水を絞ったとき、重さが125gぐらいになっていれば、グルテンの完成である。
  5. 出来上がったグルテンに、グルテンの重さの、1/2量の白玉粉と、1/3量の水を加え、力強く引っぱり、捏ねて、軟らかく変化するまで揉む。
  6. 蓬麩にするときは、蓬を約10g加えて、更に揉む。
  7. 流し箱に入れ、約40分間蒸してから水に取るか、又は3個ぐらいに分けて形を整え、熱湯に入れてから、弱火で浮き上がるのを待ち、その後約2分間茹でてから水に取る。

≪南瓜の煮物≫
≪材料≫
  1. 南瓜:西洋南瓜300g
  2. 水:400cc
  3. 塩:小さじ1/4
  4. 砂糖:大さじ1杯
≪作り方≫
  1. 南瓜の種を除いて、一口大に切り、皮を薄く剥いてまだら状にする。
  2. 鍋に南瓜と水400ccを入れて強火に掛け、沸騰したら塩を加えて弱火にし、約10分間煮る。
  3. 竹串が徹るぐらいに、軟らかくなったら砂糖を加えて火を止め、自然に室温に冷めるのを待つ。
≪注意事項≫
  1. 南瓜は、だし汁や醤油の旨み成分と味の相性が悪いので、だし汁を加えずに、塩と砂糖だけで煮る。

≪高野豆腐の煮物≫
≪材料≫
  1. 高野豆腐:2枚
  2. 水:400cc
  3. 砂糖:大さじ2杯
  4. 塩:小さじ1杯
≪作り方≫
  1. 高野豆腐を2~6時間水に漬けて、軟らかくする。
  2. 水を替えながら、両手の掌で挟んで押し洗いし、水が濁らなくなったら、両掌で押すようにして、硬く絞る。
  3. 縦横に包丁を入れて四分し、鍋に入れ、分量の水、砂糖、塩を加えて強火に掛け、沸騰したら弱火で20~25分間煮る。
  4. 火を止めて、2~3分間そのまま置き、バットに並べて煮汁を注ぎ、自然に室温になるまで冷ます。
  5. 柚餅子の細片をあしらう。
≪注意事項≫
  1. 高野豆腐は醤油や、だし汁を加えて煮ると締まって硬くなるので、塩と砂糖だけで煮る。味の不足分はあしらいで補うこと。
≪柚餅子の作り方≫
  1. 八丁味噌に味噌の重量に対し、同量の砂糖、併せて7割の煎り胡麻、煎り胡桃の細片、松の実、レーズン、干し無花果の細片等を加え、弱火に掛け、焦がさないように注意しながら、約10分間練り合わせる。
  2. 柚子のヘタの方を高さの2割ほどで蓋と身とに切り離し、身の中味を刳り抜いて、練り合わせた味噌を約7~8分目まで詰め、蓋をして蒸し器で50分間蒸す。
  3. 蒸し上ったら紙で包み、みかんネットに入れて寒い時期に、約1~2ヶ月間、陰干しする。

≪だし巻き卵≫
≪材料≫
  1. 卵:中6個
  2. 砂糖:グラニュー糖15g
  3. 水:20cc
  4. 醤油:白醤油/薄口醤油20cc
  5. だし汁:鰹のだし汁120cc
≪作り方≫
  1. 砂糖を水20ccで煮、約半分量になるまで煮詰めて冷ます。
  2. 卵6個を解き、だし汁120ccと醤油20ccを加え、よく混ぜて漉し器で漉す。
  3. 水で煮詰めた砂糖汁を加え、よく混ぜて焼く。
  4. 巻き簀に取り、強く巻いて約1昼夜冷暗所で寝かす。
≪注意事項≫
  1. 砂糖を水で煮たものには保水力があり、その保水力を利用して、卵を固めるのであるが、その保水力は卵に混ざると時々刻々と変化し続けるため、煮詰めた砂糖汁を加えるタイミングは、必ず最後にし、時間を置かずに焼かなくてはならない。 同じ理由から、何本も連続して焼く場合、卵にだし汁、醤油を合せたものと、砂糖汁とは、焼く寸前まで別にしておくこと。
  2. 焼き上がった後も味が変化し続けるので、一昼夜ぐらい置いた後が食べ頃である。
  3. 砂糖汁を多くすると卵焼きは固くなり、少なくすると柔らかくなる。味と固さのバランスを見極めること。
  4. 必ず、銅の卵焼き器を使用すること。
  5. 遠火を得るためには、鉄板に網の重なった餅焼き網を使用する。
  6. 菜種油を使用し、よく熱した卵焼き器に多目に引くこと。

≪サザエの酢味噌和え≫
≪材料≫
  1. サザエ:殻付き2個
  2. 京白味噌:大さじ1杯
  3. 味醂:大さじ1杯
  4. 米酢:大さじ1/2杯
≪作り方≫
  1. サザエの殻をたわしで洗い、熱湯で5~10分間茹でる。
  2. 蓋の隙間にスプーンの柄をさし入れ、ネジを回すようにして身をはずす。
  3. 身の固い部分と、先端の緑色の部分は食べられるので、殘りの軟らかい部分を取り除いて捨てる。
  4. 1cm角に切り、酢味噌で和える。
≪酢味噌≫
  1. 鍋に白味噌と味醂を入れて弱火にかけ、杓文字で練りながら、約2分間煮る。
  2. 火を止めて、好みの味になるまで、酢を少しづつ加えながら練る。

≪鯛の昆布締め≫
≪材料≫
  1. 鯛:薄造りの刺身
  2. 昆布:平昆布2枚
  3. 塩:少々
  4. 醤油:大さじ1杯
  5. 酢:大さじ1杯
  6. 付け合わせ:菜の花の酢漬け
≪作り方≫
  1. 乾燥した布巾で、昆布の汚れを拭き取り、極少量の塩を振り、刺身を並べて、もう一枚の昆布で覆い、ラップで包んで冷蔵庫で約30分間寝かす。
  2. 盛りつける直前に、醤油と酢を同量づつ合わせた二杯酢を刷毛で塗って盛りつける。
  3. 付け合わせの菜の花を添える。

≪筍ご飯≫
≪材料≫
  1. 米:1合
  2. 筍:薄切りの筍1/2カップ
  3. 油揚げ:3cm角1枚
  4. 昆布:3cm角1枚
  5. 塩:小さじ1/2杯
  6. 醤油:小さじ1/2杯
  7. 酒:小さじ1/2杯
≪作り方≫
  1. 油揚げを3mm×1cmに刻む。
  2. 筍を薄切りにして、食べよい大きさに切る。
  3. 米を洗ってザルに取り、30分間置く。
  4. 炊飯器に洗った米を入れ、通常の水加減の分量の水と、塩、醤油、酒を加え、昆布、筍、油揚げを入れて炊飯器のスイッチを入れ、炊飯器が吹きはじめたら、昆布を取り除く。
  5. 炊きあがった筍ご飯を混ぜながら、お櫃に移す。
≪盛りつけ≫
  1. 筍ご飯を盛り、木の芽と奈良漬けを添える。
  2. 奥から順に色取りよく、折りに詰める。
  3. 花見弁当の出来上がり。

わが家の花見弁当が、ようやく出来上がりました、味の方はともかく、見た目はなかなかだと思われませんか?‥‥われながら良くやった方だと思いますが、‥‥
では今月はここまで、また来月お会いしましょう、それまで御機嫌よう。
  (花見弁当  おわり)

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